Fiche métier : Directeur de la restauration collective

Le directeur de la restauration collective est en charge du restaurant d’une collectivité (entreprise, hôpital, cantine scolaire, administration, …). Pour ce faire, il dirige une équipe et est en contact avec divers intervenants comme les chefs de cuisine, les fournisseurs, sous-traitants, les directeurs d’établissement.

En collaboration avec un diététicien, il conçoit les menus, veille à la bonne préparation des plats et du respect des règles d’hygiène. Il scinde son rythme de travail avec une partie en bureau pour s’occuper de toutes les tâches administratives et comptables et une partie sur le terrain pour tout superviser.
C’est également lui qui gère les plannings et qui recrute de nouvelles personnes pour la cuisine ou pour le service. Enfin, il contrôle les stocks, passe les commandes et les réceptionne.

Fonction publique : Territoriale
Catégorie : A (attachés territoriaux, ingénieurs territoriaux, cadres territoriaux de santé paramédicaux), catégorie B (rédacteurs territoriaux, techniciens territoriaux)
Filière : Administrative, technique, médico-sociale

Il est possible d’exercer la fonction de directeur de la restauration collective après l’obtention de concours externe et interne sous condition de diplôme. Il est aussi autorisé d’exercer cette fonction en passant par le biais d’un examen d’intégration, selon le cadre d’emploi, mais aussi sous couvert du concours de troisième voie pour les personnes pouvant justifier une expérience dans le domaine.

Si un bac professionnel en commercialisation et services en restauration est accepté, de même qu’un bac technologique en sciences et technologies du management et de la gestion (spécialité gestion et finance) ; il est recommandé d’avoir un diplôme de niveau bac +2 (BTS et DUT) à bac +5 (master).

Les formations valorisées sont :

• DUT en gestion des entreprises et des administrations,
• BTS comptabilité et gestion,
• BTS management hôtellerie-restauration,
• Licence professionnelle en organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration,
• Licence professionnelle en métiers des arts culinaires et des arts de la table.

À noter : pour exercer au sein d’établissements de la fonction publique, il faut passer un concours.

Les qualités indispensables d’un directeur de la restauration collective sont :

• sens de l’écoute, de la communication, de l’organisation,
• polyvalence, dynamisme, rigueur, disponibilité
• capacité à travailler en équipe et à manager,
• connaissances dans la diététique,
• maîtrise des outils informatiques (logiciel de gestion des stock) et des normes d’hygiène et de sécurité alimentaires (HACCP).

Le directeur de la restauration collective est une personne polyvalente qui peut autant participer à la conception des menus qu’à la gestion des stocks. Dynamique, elle sait également animer et manager son équipe, et a pour obligation de connaître parfaitement les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire (Hazard Analysis Critical Control Point). Le directeur de la restauration collective maîtrise également les différents régimes alimentaires avec des bases en diététique.

Le directeur de la restauration collective a une rémunération moyenne de 2 432€ € bruts mensuels. En tout début de carrière, elle débute à 1 827,55 et peut atteindre les 3 153,69 € en fin de carrière.

Être directeur de la restauration collective est déjà une évolution de carrière en soi. Afin d’accéder à ce grade, en plus d’un niveau d’études variant d’un bac +2 à un bac +5 dans le domaine de la restauration, il est fortement apprécié d’obtenir un titre professionnel de gérant en restauration collective, responsable d’unité centrale de production alimentaire ou un certificat de qualification professionnelle en tant que responsable de point de restauration.

Mais si être directeur de la restauration collective est une bonne évolution, il est néanmoins toujours possible de se tourner vers d’autres métiers à responsabilités tels que responsable qualité, responsable des affaires générales, responsable des sites de distribution de repas, responsable de production culinaire.